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          2. 火鍋多元化的特點

            瀏覽量: 類別:新聞資訊 發布時間:2017-02-06 00:00:00

              作為火鍋店,其基本特征與其它餐飲企業有共通之處,即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業,必須認真做好市場調查研究,這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋,掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息,在特定的市場區域,開辦具有特色的火鍋店,以獲得穩定的市場份額。所以說,做好前期的市場調查,是開火鍋店決策或投資的前提。

                一、火鍋市場調查:

              對火鍋市場的影響因素:

              1、經濟發展對火鍋的影響,其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。

              2、傳統因素對火鍋的影響,其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。

              3、周邊環境對火鍋的影響,包括政策環境,如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等;基礎設施,如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網絡、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施;措施優惠,如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。

                二、火鍋市場的劃分:

              劃分種類:

              1、地理位置:火鍋店的地域性對其經營有較大的影響,要充分了解火鍋地理因素。同一區域,不同的店和鍋品服務于不同的消費群體;而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。

              2、人口分類:受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響,對火鍋的消費有差異,對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群,對檔次、品種要求也不同。

              3、顧客區分:除了考慮顧客、的職業、收入等外,還要分析其動機,是傳統節儉型、經濟實惠型、新潮沖動型,還是豪華張揚型等,才能取得實效。

              4、行為分析:將顧客分為???、一般客人、流動散客、新客等,這與火鍋店的火鍋質量、服務水平、顧客的信賴等有關。

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              三、火鍋市場的定位:

                火鍋市場定位的分析,有著不同的標準:

              1、按檔次分:高、中、低檔,或豪華店、風味店、大眾店、自助店等;

              2、按功能分:特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等;

              開店前要根據這些標準,結合自身特點,選擇自己的經營品種。

              價格的定位,影響經營的重要因素之一,在其它條件成熟后,價格是決定因素:

              1、高低結合法:在開業初期,以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客??梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面,實現正常經營。

              2、高高結合法:起點高,效益也高。以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大,進入良性循環后收益也很大。

              3、品牌壟斷法:獨特的鍋品、獨特的配方、品牌火鍋產品,可用較高的價格經營火鍋,但品種的風味特色要保持不變。

              4、大眾化法:以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應,以薄利多銷為主。

              四、火鍋店的經營形式:

              1、獨立經營:

              此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約,獨立選擇自己的經營品種,一般規模較小、費用較少,利潤不高,資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位,其優點有:能根據市場的發展變化做出對經營品種、策略的調整與適應,以滿足消費者的需要;能保持自身的火鍋特色,并按照市場要求調整和創新鍋品;員工關系比較密切,管理比較直接,利于調動積極性。其不足之處為:由于規模較小,經營品種單一,可能會受到大型火鍋企業的沖擊,在市場競爭中禁不起風浪,發展潛力不大。

              因此,要采取獨立經營方式開辦火鍋店,必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。

              2、合伙經營:

              此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店,進行經營。在經營上一般也不受其它餐飲企業牽制,遇到各種問題,由合伙人一致協商解決。其優點有:在達成經營上統一共識的前提下,解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題,可以發揮各自優勢,團結互助,形成合力;可以互相制約,彌補不足之處,建立監督機制;與市場聯系緊密,信息較多,可以隨時調整經營品種,把握市場動態,緊跟消費者需求。其不足之處為:合伙人容易產生矛盾和糾紛,其中一個合伙人不負責任或脫離合伙關系,經營便容易受到影響,甚至造成直接經濟損失。

              因此,要采取合伙經營火鍋店,需要達成共同的經營意識,具有較高的素質,要訂立合伙經營協議書,明確責權利及利潤分配等。

            3、特許經營:

              特許經營作為一種先進的經營方式,也是現代餐飲業的主要經營形式,其優點和效果均十分明顯。

              一個火鍋企業計劃實行特許經營時,具體方法措施包括:多種形式進行連鎖加盟;對火鍋企業的品牌要素進行注冊;成立統一的管理機構;管理規范化;清理凈化市場;開展連鎖配送等。

              實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題,其一是找準市場的需求定位;其二是由點到面,全面開花;其三是抓好人力資源。

              五、火鍋店供應系統的管理:

              火鍋供應的管理,主要是火鍋原料與湯鹵的管理,而原料的價值是火鍋生產成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。

              1、采購業務管理:

              采購業務是火鍋經營業務的始發環節,必須遵循下列基本要求:

              1)、品種對路,即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種,以確?;疱伒倪m銷對路;

              2)、質量優良,即必須嚴格把握好產品原料的質量關;

              3)、價格合理,火鍋原料具有多樣性和地方性等特點,不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的,不同的季節、不同的地區價格也是也不相同。因此,采購人員應該即時了解市場行情,降低采購成本,從而降低火鍋店的生產成本;

              4)、數量適當,必須堅持勤進快銷,以銷定進的原則,做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。

              5)、到貨及時,火鍋品種具有一定隨機性,每天的生產量和銷售量都難以預測。因此,為了保證火鍋經營的正常進行,原料的采購要隨要隨到,及時供給。

              2、儲存業務管理:

              1)、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一方面,儲存原料要有足夠的品種和數量,以確保經營的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標準之上;

              2)、控制儲存?;疱伒膬Υ嬖喜荒苓^多,否則會造成積壓和浪費。因此,火鍋店必須控制儲存的投資,確保合理的儲備定額;

              3)、指導原材料的購銷。要在儲存過程中,隨時了解原料的消耗情況,并根據實際的情形主動及時地提出采購意見或建議,以補充更新原料,并及時處理庫存的滯留原料。

              4)、控制存貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生。

              5)、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號,執行食品衛生法、堅持隔離制度,掌握溫度濕度、加強防護保養,搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲害,建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。

                火鍋發展到今天,從火鍋的品種、檔次、規模、制作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點,使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費的企業迅速發展,也引起了從事和即將投資火鍋產業的企業和經營者的極大的熱情和興趣。但是,如何開一家盈利的火鍋店,卻是一門不小的學問。


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